Die Tochter des Volksschullehrers Walther Haas und dessen Ehefrau Stefanie, geborene Klager, verlor ihren Vater im Alter von fünf Jahren. Ihre Mutter betrieb im Schloss Schönbrunn ein Restaurant, so wuchs Haas im Schlosskomplex auf. Auf Wunsch ihrer Mutter besuchte sie zunächst eine Haushaltsschule. Danach absolvierte sie das Konservatorium für darstellende Kunst in Wien und nahm bei der Burgschauspielerin Julia Janssen zusätzlich privaten Schauspielunterricht. Ihr Debüt gab sie am Landestheater Linz im Sommer 1946 in der Rolle der Hermia in Shakespeares "Ein Sommernachtstraum". Ab 1948 spielte sie am Renaissancetheater und anderen WienSchmidseders er Bühnen. So trat sie bereits 1949 gemeinsam mit Peter Alexander in Ludwig Operette "Abschiedswalzer "am Wiener Bürgertheater auf.

Ihren Durchbruch als Filmschauspielerin erlebte sie mit der Rolle des jungen Wachauer Mädels Mariandl Mühlhuber im Heimatfilm "Der Hofrat Geiger" (1947):

Im Remake "Mariandl" (1961) und der Fortsetzung "Mariandls Heimkehr" (1962) verkörperte sie die Mutter, ebenso bei den Wachaufestspielen 2005, bei denen ihr Mann den Hofrat spielte und Regie führte. Er sollte auch im Wiener Gloria-Theater Regie führen, starb jedoch vorher. Im September 2011 hatte dann das Stück mit ihrem Sohn als Regisseur Premiere, und Haas spielt die Ziehoma.

Haas war vor allem in den 1950er- und 1960er-Jahren populär, als sie in zahlreichen musikalischen Unterhaltungs- und Operettenfilmen mitspielte, darunter als Rößlwirtin "Im weißen Rößl "(1960) mit Peter Alexander als Leopold. In den 1960er-Jahren kehrte sie wieder häufiger auf die Bühne zurück. Ab 1990 schrieb sie Märchenbücher.

Ab dem 28. Juli 1966 war Waltraut Haas mit dem Schauspieler Erwin Strahl verheiratet. Regisseur Franz Antel filmte die kirchliche Eheschließung am 30. Juli in Sankt Gilgen bei den Dreharbeiten zu der Produktion "00 sex am Wolfgangsee", benutzte die Trauungsszene aber vereinbarungsgemäß nicht für Filmzwecke. Ihr gemeinsamer Sohn ist der Theaterregisseur und Schauspieler Marcus Strahl. Der Musiker Andy Lee Lang ist ein Großneffe.

2008 wurde die Künstlerin in Würdigung ihrer langjährigen und herausragenden Verdienste um Theater, Film und Kunst auf Vorschlag von Intendant Hans Pischner und Kammersänger Heiko Reissig zum ordentlichen Ehrenmitglied der Europäischen Kulturwerkstatt (EKW) in Berlin berufen.

Gemeinsam mit Rudi Giovannini nahm sie 2016 zu ihrem 70-jährigen Bühnenjubiläum das Duett "Dieses Glücksgefühl" auf.

Seit über 50 Jahren lebte Waltraut Haas in ihrem gemeinsam mit Ehemann Erwin Strahl erbauten Haus am Küniglberg im 13. Wiener Gemeindebezirk Hietzing in der Nähe der Rosenhügel-Filmstudios.

Haas starb am 23. April 2025 im Alter von 97 Jahren in Wien.